Proeven is een complexe ervaring. Wat wij ‘smaak’ noemen is eigenlijk een samenspel van meerdere zintuiglijke waarnemingen. De reukzin (neus), smaakzin (smaakpapillen van de tong) en de tastzin (o.a. mondholte en tong) zijn nauw met elkaar verbonden. Bovendien is het gezichtsvermogen tevens van groot belang bij de smaakbeleving: iets wat er niet lekker uitziet gaat vaak ook niet lekker smaken.
Vanuit deze zintuigen worden voortdurend zenuwprikkels naar de reuk-, smaak-, tast- en visuele centra in de hersenen gestuurd en daar gecombineerd, opgeslagen en herkend. Deze samenwerking tussen de zintuigen is de reden waarom het lastiger is om te raden wat je eet wanneer je het niet kunt zien en/of je neus dichthoudt.
Wil je meer weten wat ik op het gebied van voedselherkenning/smaakbeleving voor jou kan betekenen? Bekijk dan de pagina over mijn diensten als Smaakexpert!
Heb je vragen? Neem direct geheel vrijblijvend contact met op!
Met de smaakwaarneming bedoelen we de waarneming van de 5 basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami*) door de smaakzintuigjes op de tong en de mondkeelholte. Bij het proeven speelt echter ook de waarneming van structuur, temperatuur en kruidigheid én de waarneming van reukstoffen van voedsel en dranken een belangrijke rol.
*umami is de vijfde smaak en komt uit het Japans, wat ‘heerlijk’ of ‘hartig’ betekent. Het versterkt zoute en zoete smaken en komt van nature veel voor in: oude kaas, zeewier, paddenstoelen en tomaten.
Het waarnemen van smaak is een functie van de smaakorgaantjes. Eén smaakorgaantje bestaat uit wel 50 tot 120 cellen. De meeste smaakorgaantjes bevinden zich op de tong, gegroepeerd in de verschillende smaakpapillen. Daarnaast bevinden zich losliggende smaakorgaantjes in het slijmvlies van het gehemelte en de keelholte. Tevens worden structuur, temperatuur, scherpte en kruidigheid (denk aan pittig) door de mondholte waargenomen.
Speeksel speelt ook een belangrijke rol in het op gang brengen van de smaakoverdracht. Vast voedsel wordt opgelost in het speeksel. De smaakstoffen die hierbij vrijkomen worden vervolgens via het speeksel getransporteerd naar de smaakorgaantjes.
Fabeltje: Vroeger dacht men dat de smaken zoet, zuur, zout en bitter (toen kenden we umami nog niet) ieder op een bepaalde plaats op de tong worden waargenomen. Dat blijkt niet het geval te zijn, weten we nu. Elk van onze smaakpapillen is in staat om elke smaak waar te nemen.
Veel van wat je proeft doe je niet alleen met je smaakpapillen, maar ook met de neus. Het is dan ook niet gek dat eten zo’n grote emotionele waarde met zich mee brengt. Als je bijvoorbeeld voor het eerst een smakelijke vrucht eet tijdens een mooie zomerdag op vakantie, dan houd je daar altijd positieve herinneringen aan over.
De eigenlijke smaakzin van de mens, met behulp van de smaakpapillen, beperkt zich tot zoet, zout, bitter en umami. De reuk is echter het sterkste zintuig dat wij hebben. Het schijnt dat tot wel 75% van onze dagelijkse emoties worden bepaald door wat we ruiken. Sterker nog, de reuk is het enigste zintuig dat direct en zonder tussenkomst staat met ons limbische systeem*.
*limbisch systeem: een groep structuren in de grote hersenen die betrokken zijn bij emotie, motivatie, genot en het emotioneel geheugen, deel van onze ‘oerhersenen’.
Een geur ontstaat doordat hele kleine deeltjes van een geurstof in de lucht zweven. Het reukzintuig zit bovenin de neus. Als we ademhalen door onze neus, komen geurmoleculen uit de lucht ons reukslijmvlies binnen. Dat slijmvlies zit bovenin de neus, vlak onder de ogen. Daar binden de moleculen zich aan geurreceptoren die een signaal doorsturen naar het gedeelte van de herenen waar de reukperceptie plaatsvindt en het limbische systeem. Hier wordt de geur gekoppeld aan een emotionele beleving.
De geurstoffen uit voedsel en drank komen via twee wijzen bij het reukorgaan terecht. De eerste wijze is hierboven beschreven en vindt plaats door het inademen van geurmoleculen uit de lucht. De tweede manier is door het uitademen tijdens het eten/drinken waardoor geurstoffen vanuit de mondholte via de neuskeelholte bij het reukorgaan terecht komen.
Smaak is iets heel persoonlijks en wordt voor een groot gedeelte bepaald door je opvoeding. Als baby begin je als het ware met een lege printplaat en ken je alleen de smaak van zoet-romige melk met een zachte, weeïge zoete geur.
Dit verklaart dat zoveel mensen het wel bekende Magnum ijsje zo lekker vinden. Vol, Romig, met een vleugje vanille in de smaak. In de geur van moedermelk is zelfs ook een beetje vanille inbegrepen.
Wanneer je als baby van melk overstapt naar gepureerde hapjes moet je van alles leren eten. Deels kreeg je al wat smaken mee in de melk van je moeder, maar op dit punt begon je met ervaren dat er ook andere structuren zijn. Langzamerhand kreeg je steeds vaker hapjes met wat meer grotere stukjes erin verwerkt.
Wanneer je de leeftijd van een jaar of 2 bereikt begin je steeds beter de smaak van bitter voedsel te herkennen. In ons oerinstinct zitten deze 2 dingen goed gebakken: bitter voedsel en voedsel met een rode kleur kunnen giftig zijn.
Vaak vinden we iets niet lekker omdat wij hier een negatieve associatie mee hebben opgedaan. Er bestaat dus zoiets als een ‘smaakgeheugen’. Je kunt bijvoorbeeld een negatieve herinnering hebben aan vis omdat je een keer per ongeluk op een graatje hebt gebeten als kind of er ziek van bent geworden.
Ook op oudere leeftijd kun je smaken gaan waarderen die je voorheen niet lekker vond. Dit is een kwestie van blijven proberen. Na 10 of 15 keer zul je ontdekken dat je het eerst steeds meer gaat tolereren en dan steeds lekker gaat vinden. Daarom is het zo belangrijk dat kinderen zoveel mogelijk verschillende dingen uitproberen en zo vaak mogelijk.
Je kunt ook proberen dit proces te versnellen door datgeen je niet lekker vindt op een andere manier te bereiden, of te verwerken in een ander gerecht. Gegrilde groenten smaken bijvoorbeeld al heel anders dan gestoomde groenten. Blijf dus vooral van alles proberen! Des te meer je lekker vindt, des te meer heerlijke gerechten je kunt maken.
Vragen? Neem gerust vrijblijvend contact met mij op. Ik neem graag de tijd om al je vragen te beantwoorden.
GERT-JAN, MANAGING DIRECTOR
‘’Marc is een allround food professional. Hij weet bruggen te bouwen tussen de verschillende lagen en disciplines. Zijn creativiteit en enthousiasme zijn bijzonder aanstekelijk, hiermee creëert hij een innovatieve omgeving. Hij is een zeer communicatief en inspirerend gesprekspartner. Hij komt snel tot de kern en weet denkbeeldige barrières makkelijk te doorbreken. Hij zet echte resultaten neer!’’
Gerrit & Marita
De producten van Puur Veltman zijn perfect. Onze koks gebruikten de producten vaak in onze traditionele Franse keuken! Wij raden iedereen de producten van Puur Veltman aan!
Gerwin Kuiper & Jeanet van Rijssen
De kruidenmixen van Veltman zijn mooie melanges die prima als ondersteuning bieden voor verschillende sauzen, champignons en kruidenboter. Wij gebruiken de Escarienne- en Bourguignonne mix al jaren naar volle tevredenheid!
Simone Verburg
Ik ken de Escarienne kruidenmix al mijn hele leven. Mijn vader Engel Verburg heeft ooit het koksvak geleerd van Nico Weijsenfeld, die later de firma Wijko is begonnen. Als klein kind at ik dus al vlees bereid met Escarienne. Mijn broer René Verburg (van Jachtlust Steenbergen in Drenthe) maakte me er attent op dat Puur Veltman de melange verkoopt. De eerste hap was “thuiskomen”!
Henk & Florentina de Weerd
Wij verwerken de melanges in onze panklare asperge-roerbak pakketten tijdens het aspergeseizoen, die we onze klanten aanbieden. Zij zijn erg enthousiast over deze kruidenmix en het maakt een asperge roerbak maaltijd erg smakelijk!
Zoek je iemand om met je mee te denken in de productie van smaakvol voedsel of ben je juist geïnteresseerd in onze kruidenmixen? Aarzel niet en neem vrijblijvend contact met me op!
